SACHER TORTE

La Sacher torte est le gâteau au chocolat plus fameux du monde, a été créé pour Franz Sacher dans 1832 pour le prince Klemens Wenzel von Metternich, à Vienne, Autriche.
Ce gâteau consiste en deux couches de biscuit au chocolat, séparées par une couche fine de confiture d'abricots, et couvert de un noir glaçage.
Traditionnellement, on le consomme avec un peu de crème chantilly
L'Hôtel Sacher, à Vienne, se défend d’être la seule source de Sachertorte préparée selon la véritable recette originale, qui a protégée et affirmé en secret.

Voir la Recette de Sachertorte

OPÉRA GÂTEAU

L'opéra gâteau est l'un des gâteaux les plus représentatifs de la France, Il est constitué d’une succession de biscuit Joconde imbibé d'un sirop au café, séparées avec une fine couche de créme de beurre, en finissant avec un glacage noir.

L'opéra a été crée á Paris par le chef Gaston Lenôtre dans les anées 1960.

Traditionnellement, on inscrit le mot Opéra sur le gâteau. Quelques pâtissiers choisissent plutôt d'enrober le gâteau d'un chocolat, noir ou blanc, dans lequel sont « imprimés » des instruments ou des notes de musique. D'autres le présenteront enrobés de feuilles d'or (comestibles, bien sûr) qui ajoutent une dimension des plus théâtrales au dessert.

Voir recette de l'ópera gâteau

RECETTE DE SACHERTORTE

Pour 10 à 12 personnes

LES INGRÉDIENTS:

• 5  blancs d'œufs
• 5 jaunes d'œufs
• 125 g de sucre
• 120 g de farine
• 30 g de poudre de cacao
• 1 cuillierée d'essence de vanille
• 25 cl de l'eau
• 250 g. de sucre
• 25 cl de rhum
• 200 g. de confiture d'abricot sans pulpe oú filtrée
• 5 cl de créme fraîche
• 5 cl de lait
• 200 g de couverture noir
• 50 g de beurre

PRÉPARATION:

Pour le Biscuit:

1. Monter les blancs d'œufs et ajouter le sucre, en faisant un meringue ordinaire.
2. Ajouter l'essence de vanille á les jaunes, et incorporer á le meringue en faisant des mouvements enveloppants.
3. Tamiser la farine et le poudre de cacao.
4. Incorporer les poudres á l'appareil de peu á peu, ayant atention de ne pas tirer l'air.
5. Coler l'appareil dans un moule de 22 cm de diamétre enduisez de beurre.
6. Laisser cuire á 180°C par 25 á 30 minutes.
7. Demouler et laisser refroidir, réserver.

Pour le sirop:

1. Bouillir l'eau et le sucre pendant 10 minutes.
2. Retirer de le feu et laisser refroidir.
3. Une fois froid, ajouter le rhum.
4. Reserver.

Pour le glaçage:

1. Bouillir le lait et la créme fraîche.
2. Verser sur la couverture noir.
3. Laisser réposer pendant 5 minutes.
4. Mélanger.
5. Ajouter la beurre et incorporer.

LE MONTAGE:

1. Couper le biscuit au chocolat par la moitié
2. Mouiller le premier disque avec le sirop.
3. Badigeonnez avec la confiture d'abricot.
4. Mettre le deuxiéme biscuit et humidifier.
5. Couvrir le gâteau avec une fin couche de confiture d'abricot.
6. Refroidir pendant 1 heure.
7. Chauffer le glaçage á 45°C.
8. Verser le glaçage sur le gâteau et égaliser la surface avec l'aide de une spatule métalique.
9. Décorer avec chocolat noir et écrire SACHER sur le gâteau.

SUGGESTIONS:

• Laisser vieillir la sachertorte de 3 á 5 jours, afin que la confiture imprégne bien le biscuit et les goûts s'accentuent.

RECETTE DE L'OPÉRA GÂTEAU

Pour 25 personnes

LES INGREDIENTS:

• 10 blancs d'oeuf
• 10 jaunes d'oeuf
• 250 g de sucre
• 300 g de farine
• 6 cl de l'eau
• 60 g de beurre
• 50 cl de l'eau
• 5 g de café soluble
• 1 cuillerée de l'eau
• 20 g de poudre de cacao
• 20 g de poudre d'amandes
• 250 g de sucre
• 50 cl de rhum
• 10 g de café soluble
• 15 cl de lait
• 1 gousse de vanille
• 150 g de sucre
• 4 jaunes d'oeuf
• 600 g beurre
• 15 g de café soluble
• 250 g de coverture noir
• 15 cl de lait

PRÉPARATION:

Pour le biscuit Jaconde:

1. Faire une meringue ordinaire, en battant les blancs de l'oeuf avec le sucre.
2. Incorporer les jaunes d'oeuf, dehors le mixeur.
3. Tamiser la farine.
4. Ajouter la farine de peu á peu et mélanger.
5. Incorporer l'eau.
6. Faire fondre le beurre et mélanger á le biscuit lorsqu'il est froid.
7. Séparer l'appareil dans 4 dépêches égales.
8. La premiere dépêche, ajouter le poudre de cacao.
9. Fait une essence de café en melant, de café avec la cuillerée de l'eau.
10. Incorporer l'essence á le biscuit.
11. A la troisiéme, poudrer un peu de poudre d'amandes.
12. Étendre chaque appareil sur une plaque avec papier parchemin.
13. Cuire á 220°C pendant 7 minutes.
14. Retirer le biscuit de la plaque, et laisser refroidir.

Pour le Sirop:

1. Faire bouillir l'eau avec le sucre et le café soluble, pendant 10 minutes.
2. Retirer du feu et laisser refroidir.
3. Une fois froid, ajouter le rhum.

Pour le créme de beurre:

1. Bouillir le lait avec le demi de le sucre et la gousse de vanille.
2. Mélanger le sucre restant avec les jaunes.
3. Tempérer le mélange et cuire avec l'aide d'une pelle en bois en partant constamment
4. Dès qu'il a épaissi un peu, retirer du feu, et refroidir á 45°C.
5. Une fois froid, mettre dans le batteur, et ajouter la beurre de peu á peu.

Pour la Ganache:

1. Faire bouillir le lait.
2. Verter sur la couverture noir.
3. Laisser réposer pendant 5 min.
4. Mélanger et incorporer.

LE MONTAGE:

1. Mettre le biscuit aux amandes et imbibér avec le sirop.
2. Séparer la créme en trois.
3. Ajouter l'essence de café a la créme de beurre.
4. Étendre un peu de crème au café sur le premier biscuit.
5. Mettre le biscuit au café et imbibér.
6. Étendre la créme au vanille.
7. Poser le biscuit au chocolat et humidifier.
8. Ajouter un peu de ganache a la créme pour crée un créme au chocolat
9. Mettre un peu de créme sur le biscuit et égaliser.
10. Poser le dernier biscuit (vanille).
11. Appuyer avec l'aide de une plaque pour aplanir et égaliser le gâteau.
12. Embibér le biscuit.
13. Étendre une fine couche de créme de vanille.
14. Refroidir.
15. Chauffer la ganache á 45°C
16. Verser la ganache sur l'opéra et égaliser la surface avec l'aide de une spatule métalique.
17. Écrire la mot "OPÉRA" sur le gâteau avec l'aide de un cornet.
18. Décorer le gâteau avec feuille d'or, décoration au chocolat et poudre d'or.